Papu zajmuje dwie duże sale w narożniku przedwojennej kamienicy. Na lewo od wejścia znajduje się bar i część bardziej nowoczesna, na wprost zaś - część klubowa, w klasycznym angielskim rozumieniu tego słowa. Mamy tu kominek, regaty zastawione po sam sufit butelkami alkoholi, a troszkę dalej w lekkim półmroku pokój niczym makieta wagonu Orient Expressu. Ciąg zaśniedziałych luster, kanapy, półki ze starymi walizkami. Po krótkim rekonesansie wiem jedno: gdy będę w Papu bywał, a bywać będę na pewno, to latem wybiorę lżejsze wnętrze na lewo, śnieżną zimą zaś tajemniczą salę na wprost. Chcę w Papu bywać, bo wydaje się, że jest to miejsce perspektywiczne. Próba zintegrowania tradycyjnej polskiej kuchni z pachnącym imbirem, modnym dziś stylem środkowoazjatyckim świadczy o autentycznej gastronomicznej wyobraźni. Inna sprawa, że czasami piękna wizja nie znajduje swej precyzyjnej realizacji. Pierożki ze szpinakiem i serkiem mascarpone (19 zł) są konceptem szczytnym, ale gdy na talerzu lądują mi wymęczone zielone kluchy podgrzewane w piecu, a nie w wodzie, to pod nosem klnę szpetnie. Maskując oczywiście owo przekleństwo promiennym uśmiechem do uroczej kelnerki. Bo co ona winna, że kucharz rujnuje właśnie cały jej PR-owski wysiłek? Podobnie na papierze tylko wrażenie robił szaszłyk z pulardy i wieprzowiny (33 zł). Co za czort podkusił miejscowego kuka do rozebrania tak doskonalej konstrukcji, jaką jest pularda, i stworzenia z niej czegoś kompletnie bezsensownego. Jeżeli to ma być kulinarny postmodernizm, to uprzejmie informuję, że moda nań przeminęła już dobrych kilka lat temu. Istną katastrofą okazały się też truskawki zapiekane pod sosem zabaglione, który podano zwarzony. To musiał być wypadek przy pracy, nie chce mi się wierzyć, by zawodowiec świadomie wypuścił coś takiego z kuchni.

Kilka wpadek nie determinuje jednak wizerunku Papu. Zjecie tu naprawdę dobrze. Na przykład plastry mozzarelli w interesującym sosie jogurtowo-ziołowym (21 zł). Albo malutkie gołąbki z rzymskiej sałaty wypełnione cielęcym farszem (23 zł). Albo smażone krewetki tygrysie w sałatce z kopru włoskiego (35 zł). Zestawienie jędrnego morskiego mięska z aromatycznym, intensywnym zielskiem robiło mocne wrażenie. Z wielkim napięciem oczekiwałem na nereczki cielęce z czosnkiem i pietruszką (24 zł). Mało jest potraw, które Lubiłbym bardziej. W namiętności tej okazuję się nie być osamotniony. Pani kelnerka opowiedziała historię o pewnej eleganckiej damie, która zamówiła nereczki na przystawkę, a po chwili zastanowienia - raz jeszcze jako danie główne. Sam zrobiłbym tak samo, bo przyrządzają je tu rewelacyjnie, ale niestety nie pozwoliło mi na to poczucie obowiązku. Musiałem przecież kontynuować wyprawę przez dziewicze menu Papu.

Z przyjemnością zaobozowalem przy zupach: ogórkowa (11 zł) kryła w sobie chrupiące wiórki ogórków, borowikowy rosół (21 zł) dosmaczony został kawałkami kaczego mięsa. Interesujące doznania zapewniają sałaty ułożone niczym u Tuwima,,wzwyż i stromo". Składają się za każdym razem z kilku gatunków świeżych zielonych liści potraktowanych dyskretnym dressingiem i ozdobionych wyrazistym dodatkiem. Spróbowałem tej z kozim Serem w migdałach (27 zł) oraz tej z podsmażonymi boczniakami (27 zł). Rozczuliłem się nad soczystym, złocistym i rozłożystym kotletem schabowym z najprawdziwszą mizerią (27 zł), załkałem, gdy okazało się, że zabrakło dla mnie kurczaka z pieca. Polędwiczki wieprzowe w sosie grzybowym (36 zł) byty smaczne, ale goryczy zawodu z serca wygnać nie potrafiły. A solidny stek z tuńczyka (38 zł) smakował dokładnie tak, jak w Warszawie może smakować stek z tuńczyka, czyli -jak właśnie rozmrożona ryba. To przysmak zdecydowanie dla amatorów.

Tydzień temu rozmawialiśmy o gesslerach. Papu, związany unią personalną z Zielnikiem na Odyńca, sytuuje się w tym samym nurcie warszawskiej gastronomii. Tyle że jest to już gessler nowej generacji, gessler bez jabłuszek i klimacików, gessler wyczulony na to, co nowego wnosi na nasze stoły rozpoczynający się wiek. Temu lokalowi warto kibicować.

Maciej Nowak

Gazeta Wyborcza. Co jest grane. Czerwiec 2005